ПІДРУЧНИКИ:
1.
2.
3.
Презентація ( на російській ) дуже доступна.
Загальна гігієна на кухні
https://ppt-online.org/314442Дератизація https://uk.m.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D1%96%D1%8F
Дезинфекція
https://uk.m.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%B7%D1%96%D0%BD%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%86%D1%96%D1%8F
Дезинсекція
https://uk.m.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%B7%D1%96%D0%BD%D1%81%D0%B5%D0%BA%D1%86%D1%96%D1%8F
02.11.2021
119 група
Тема програми: Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування.
Тема уроку: 1.Гігієнічні вимоги до вибору земельної ділянки підприємств харчування. Вимоги до водопостачання, опалення, вентиляції,каналізації та освітлення.
2.Вимоги до санітарного стану підриємств.
Повинні знати:
1.Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування.
Повинні вміти:
2.Застосовувати на практиці вивчений матеріал.
Виконайте завдання:
1. Повторити (параграф 3, стор 9-10).
1.Зробити опорний конспект
http://medbib.in.ua/trebovanie-soderjaniyu-predpriyatiy.html
2.Повторити матеріал :
Гігієнічна характеристика методів дезінсекції та дератизації.
Проведення дезінсекції та дератизації в закладах ресторанного
господарства має велике гігієнічне значення. Оскільки мухи, таргани та гризуни
харчуються відходами, вони можуть переносити на харчові продукти та готову їжу
збудників харчових отруєнь, кишкових інфекцій, яйця гельмінтів. Тому в закладах
ресторанного господарства, велика увага приділяється боротьбі з цими шкідниками,
яка здійснюється шляхом дезінсекції (знищення мух, тарганів та інших комах) і
дератизації (знищення гризунів).
Для попередження появи гризунів і комах у закладах ресторанного
господарства слід дотримуватися санітарного режиму на території та всередині
приміщень закладів ресторанного господарства.
Харчові відходи збираються в ємності (баки, відра, контейнери), які щільно
закриваються. Усі харчові відходи слід вивозити щодня, після чого стінки та дно
ємностей необхідно чистити, мити та дезінфікувати. У разі порушення графіку
вивезення відходів вміст сміттєзбірників і вигрібних ям один раз на тиждень
обробляють 10% розчином хлорного вапна.
Профілактичними заходами в боротьбі з тарганами та мухами є захист
продуктів харчування від можливих виплодів, відкладень яєць. Усі продукти
необхідно захищати сітками, марлею, ковпаками, зберігати в закритих шафах. Для
цього перегородки та стінки шаф, полиці повинні бути без щілин.
Теплої пори всі вікна, що відчиняються, мають бути затягнуті марлею або
металевою сіткою. Для знищення мух, що потрапили в приміщення,
використовується липкий папір.
Під час дезінсекції інсектицидами (отруйними речовинами з різних хімічних
сполук) з приміщення виносяться всі продовольчі товари, посуд, інвентар.
Дезінсекція здійснюється після закінчення роботи закладу або в санітарний день.
Перед початком роботи після дезінсекції слід ретельно прибирати приміщення.
Залишки крихт, їжі на столах, полицях, у ящиках можуть призвести до і появи
тарганів. Для боротьби з ними використовуються також різні хімічні сполуки.
Знищення гризунів, які можуть бути носіями збудників харчових і кишкових
захворювань, проводять шляхом дератизації.
Оскільки гризуни швидко розмножуються, вони завдають ще й значної
економічної шкоди. Тому вже під час будівництва закладу готельно-ресторанного
господарства необхідно враховувати, що гризуни влаштовують свої гнізда на глибині
0,7 м. Тому вже закладення фундаменту повинне здійснюватися на достатній глибині.
Щоб гризуни не проникали в приміщення через вентиляційні отвори та люки, їх слід
закривати ґратами, різними металевими сітками. Щілини навколо каналізаційних
труб необхідно заливати розчином цементу, двері підвалів оббивати залізом.
У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (за
допомогою пасток). Знищують гризунів і отрутохімікатами, які додають до приманок.
Оскільки ці речовини отруйні і для людини, то використовувати хімічні і засоби для
знищення гризунів можуть лише фахівці - дератизатори.
Біологічні методи знищення гризунів використовувати в закладах
ресторанного господарства заборонено. Ці методи полягають у тому, що гризунів
заражають мікробами, які спричиняють їхню загибель. Оскільки мікроби небезпечні
й для людини, то їх використання створює небезпеку зараження продуктів
харчування.
Якщо в закладі виявлено скупчення комах чи гризунів, органи санітарної
служби можуть заборонити його експлуатацію, вимагаючи проведення повної
обробки всіх приміщень та навколишньої території.
Особиста гігієна персоналу.
Профілактичні медичні обстеження і
санітарна документація.
Дотримання особистої гігієни працівниками закладу харчування має велике
значення для виготовлення якісної та безпечної за епідеміологічними показниками
продукції й профілактики різних інфекційних захворювань, кишкових інфекцій,
харчових отруєнь, гельмінтозів.
Персонал закладу зобов’язаний стежити за чистотою свого тіла,
приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Верхній одяг, особисті речі
необхідно залишати в гардеробі. Перед початком роботи працівники повинні
прийняти душ, а в разі його відсутності – ретельно вимити руки з милом, одягти
чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак чи косинку. Забороняється
застібати санітарний одяг шпильками і зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші
та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.
Особливо ретельно необхідно стежити за чистотою рук персоналу. Руки
слід мити перед початком роботи, при переході від однієї до іншої, до і після
відвідування туалету, після кожної перерви. Для миття рук краще використовувати
теплу воду та мило, яке має бактерицидні властивості. Для витирання рук
рекомендуються індивідуальні серветки разового використання, але найбільш
гігієнічним та безпечним у санітарному стані є електрорушник. Відповідно до
санітарним норм працівникам виробництв забороняється мати манікюр ( крім
виробничого), нігті повинні бути коротко зрізані.
Працівники виробництва, а особливо кондитери, кухарі гарячого, холодного
цехів, роздаткової не допускається до роботи, якщо вони хворі на грип, ангіну, катар
нижніх та верхніх дихальних шляхів. Хворі працівники є носіями токсикогенних
стафілококів, як в разі потрапляння в готову їжу, особливо кремові вироби, можуть
викликати тяжкі харчові отруєння.
Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу персоналу. Санітарний
одяг працівників закладу харчування повинен складатися з халата або куртки з
брюками, фартуха, косинки чи ковпака. Ковпаки (косинки) повинні повністю
прикривати волосся. Санітарний одяг повинен бути акуратним і виготовлятися з
тканини, що легко піддається пранню.
Кожен працівник повинен мати не менше 3 комплекти санітарного одягу,
зміна санітарного одягу проводиться в міру забруднення, але не рідше ніж 1 раз
на 2 дні.
У санітарному одязі не можна виходити за межі виробництва, відвідувати
санітарні вузли.
Перед відвідуванням туалету необхідно знімати санітарний одяг у спеціально
відведеному місці, а після відвідування ретельно вимити руки з милом і
продезінфікувати дезінфікуючим засобом 0,2 % розчином хлорного вапна, що
використовується у закладі відповідно до інструкції.
Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме: не
бути слизьким, не мати високих підборів, легко митися. Рекомендовано закрите
взуття відповідно до розміру. Виконання всіх цих вимог має важливе значення у
профілактиці виробничого травматизму.
Особи, які влаштувалися на роботу у заклади харчування, повинні пройти
попереднє медичне обстеження на бактеріоносіїв кишкових інфекцій,
гельмінтози, венеричні захворювання та туберкульоз.
Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюється 1 раз
на рік. Інші дослідження проводяться у строки, встановлені місцевим органом
Держпродспоживслужби. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні
книжки.
Хворих та виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до
повного одужання, що підтверджується лабораторно.
По закінченню медичного обстеження та за відсутності протипоказань в
особистій медичній книжці робиться відмітка про допуск до роботи.
Не допускаються до роботи працівники за наявності носіїв бактерій таких
захворювань, як: сальмонельоз, дизентерія, черевний тиф, паратифи, сифіліс,
туберкульоз різних форм та ін., що входять до спеціального переліку.
Допоміжний матеріал :
https://www.lnu.edu.ua/life-safety/wp-content/uploads/2020/03/SG_SR-4_2020.pdf
